Dans la restauration, la carte des bars est souvent l'instrument le plus sous-estimé pour augmenter le chiffre d'affaires. De nombreux chefs de bar et restaurateurs calculent leurs boissons selon un schéma rigide : coût des marchandises multiplié par un facteur, et c'est tout. Pourtant, quiconque souhaite maximiser sa marge tout en augmentant le ticket moyen…

Le paysage gastronomique a radicalement changé. Aujourd'hui, tout restaurateur, chef de bar ou hôtelier qui croit encore pouvoir réaliser un chiffre d'affaires élevé et fidéliser ses clients émotionnellement en se contentant des mêmes bouteilles industrielles standard dans son arrière-bar perd le contact avec le marché. Les clients sont plus informés, plus exigeants et plus sélectifs…